ТИРОНЕТ – все о щитовидной железе Для специалистов Журнал Тиронет Архив журнала 2003 год № 3

Заключительные главы книги «Йододефицитные заболевания в России. Простое решение сложной проблемы»

Г. А. Герасимов, В. В. Фадеев, Н. Ю. Свириденко, Г. А. Мельниченко, И. И. Дедов



МЕЖДУНАРОДНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВОЙ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ. (Codex Alimentarius, 150-1985)

  1. соль пищевого качества представляет собой кристаллический продукт, содержащий преимущественно хлорид натрия. Его получают из моря, подземных залежей каменной соли или природного рассола. Данный стандарт применим к соли, используемой для питания и поступающей к потребителю либо непосредственно, либо через изделия пищевой промышленности. Он применим также к соли, используемой в качестве носителя пищевых добавок и/или питательных веществ.
  2. содержание NaCl должно составлять не менее 97% сухого вещества, не считая добавок.
  3. в соли могут присутствовать следующие пищевые добавки, указанные ниже:

 

Агенты, препятствующие спеканию Карбонаты кальция и/или магния, окись Mg; трикальций-фосфат; двуокись кремния; алюминаты Са, Mg, Na или алюмо-силикат Са; Al, Ca, Mg, K или Na соли миристиновой, пальмитиновой или стеариновой кислот Максимальный уровень в конечном продукте 20 г/кг порознь или в сочетании
Модификаторы кристаллов ферроцианиды Na, K или Са {обозначаемые как [Fe(CN)6]}10 мг/кг порознь или в сочетании. Для ферроцианидов Na и К в препаратах «дендритной» соли допускается максимальный уровень 20 мг/кг.
Полисорбат 80 Диметилполисилоксан 10 мг/кг 10 мг остатка/кг
Примеси
Мышьяк
Медь
Свинец
Кадмий
Ртуть
Максимально разрешенный уровень
0,5 мг/кг
2 мг/кг
2 мг/кг
0,5 мг/кг
0,1 мг/кг
Помимо обязательных требований, перечисленных в Общем Стандарте для обозначения упакованных пищевых продуктов, используются следующие спецификации: Наименование продукта должно быть «соль»; кроме наименования «соль», должно быть указано «пищевого качества» или «для приготовления пищи» или «столовая»; если соль содержит одну или больше феррицианидных солей, добавленных к рассолу на стадии кристаллизации, то вместе с наименованием можно указывать «дендритная»; на этикетке можно указывать происхождение или метод получения; если соль используют в качестве носителя тех или иных питательных веществ и продают таковой в целях здравоохранения, то это следует указывать, например, « соль фторированная» или «соль, обогащенная железом»; в таких случаях необходимо указывать дату производства, чтобы не продавать продукт с просроченной активностью.

12. ЙОДИСТЫЕ ДОБАВКИ И ТЕХНОЛОГИЯ ЙОДИРОВАНИЯ СОЛИ

О добавлении йода в соль мы говорим скорее в общеупотребительном смысле, чем в строго химическом. Термином «йод» обычно называют химический элемент. Однако ВОЗ, МСКЙДЗ и ЮНИСЕФ рекомендовали использовать термин «йодированная» при добавлении йода в соль в виде йодида или йодата калия, кальция или натрия. В таблице указаны важные физические свойства этих соединений.

Табл. 12. Физические свойства йода и его соединений, используемых для обогащения соли

Название Химическая формула % йода Растворимость в воде (г/л)
0°С 20°С 30°С 40°С 60°С
Йод I2 100     0,3 0,4 0,6
Йодид кальция CaI2 86,5 646 676 690 708 740
Йодат кальция Ca(IO3)2.6 H2O 65,0   1,0 4,2 6,1 13,6
Йодид калия KI 76,5 1280 1440 1520 1600 1760
Йодат калия KIO3 59,5 47,3 81,3 117 128 185
Йодид натрия NaI.2H2O 85,0 1590 1790 1900 2050 2570
Йодат натрия NaIO3 64,0   25,0 90,0 150 210


 

В большинстве стран для йодирования пищевой поваренной соли широко используется как йодид (KI), так и йодат калия (KIO3). В таблице перечислены некоторые страны с указанием используемых там соединений йода и уровня йодирования.

Таблица. 13. Уровни йодирования соли в отдельных странах

Страна Используемое соединение йода Уровень йодирования при производстве (мг йода/кг соли)
Австралия Йодат калия 65
Камерун Йодат калия 50
США/Канада Йодид калия 77
Китай Йодат калия 40
Эквадор Йодид калия 40
Германия Йодат калия 25
Индия Йодат калия 30
Югославия Йодид калия 20
Польша Йодид калия 30
Нигерия Йодат калия 50
Россия Йодат/йодид калия 40
Украина Йодат/йодид калия 40
Беларусь Йодат/йодат калия 40

Высокая растворимость KI позволяет добавлять мельчайшие его количества к очень сухим кристаллам. Однако KI в соли не очень стабилен и, окисляясь в йод, легко улетучивается при увлажнении йодированной соли, в условиях влажной или чрезмерно аэрируемой среды, при воздействии солнечного света, при нагревании, при кислой реакции соли или в присутствии примесей. Он также может теряться, если мешки с солью отсыревают, вследствие чего йодид из соли переходит в ткань, а затем испаряется, если мешок негерметичен. Эти потери можно уменьшить, если йодируемая соль имеет высокую степень чистоты (более 99,5%) и низкую влажность (менее 0,1%), а также путем добавления таких стабилизаторов, как тиосульфат натрия и гидроокись кальция, и/или таких высушивающих агентов, как карбонат магния или кальция.

Для лучшей сохранности йода в соли ВОЗ, ЮНИСЕФ и другие организации рекомендуют обогащать соль йодатом калия (KIO3). В неблагоприятных климатических условиях йодат более стабилен, чем йодид, и не требует специальных стабилизаторов. Он менее растворим, чем йодид, и меньше улетучивается из неплотной упаковки. Повышение влажности соли на 0,1% (при возможной исходной ее влажности в 1-5%) не оказывает негативного влияния на сохранность йода в соли. В организме человека йодат калия быстро распадается с освобождением йода, который используется щитовидной железой для синтеза тиреоидных гормонов. Он не токсичен и рекомендуется Объединенным Комитетом Экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в качестве безопасного средства при использовании в пределах, указанных в сводке максимально допустимых суточных доз (МДСД), которые для йода составляют 1 мг. Даже при наибольшей из применяемых в настоящее время доз, потребление йода с йодированной солью вряд ли превышает 20% этого количества.

Как показано в таблице, в молекуле KI на долю йода приходится большая часть веса, чем в KIO3. KI также дешевле KIO3. Однако при йодировании соли общие затраты на KI в силу его нестабильности могут оказаться более высокими. Йодат кальция [Ca(IO3)2] также стабилен в соли, но он не получил широкого распространения из-за очень низкой растворимости в воде. Ниже приводятся требования к качеству йодата калия (см. табл. 14).

Табл. 14. Требования к йодату калия, используемого для йодирования соли

Внешний вид Кристаллический порошок белого или почти белого цвета
Частицы, остающиеся на сите в 100 меш (британский стандарт) Максимум 5% по весу
Растворимость Растворим в 30 объемах воды
Реакция 5%-ный водный раствор должен иметь нейтральную реакцию (по лакмусу)
Максимальное содержание йода (I2) по весу 0,005%
Максимальное содержание сульфата по весу 0,02%
Содержание тяжелых металлов (таких, как Pb) Менее 20 частей на миллион
Содержание железа Менее 10 частей на миллион
Максимальный % бромата, бромида, хлорида и хлората по весу 0,5
Максимальный % нерастворимых веществ по весу 0,5
Максимальная потеря при высушивании при 105°С (%) 0,5
Результат анализа (сухое вещество) Минимум 99,0% йодата калия
Упаковка Запечатанные пластиковые мешки или бумажные пакеты по 50 кг.